07 janvier 2008
Le feuilletage viennois pour réaliser vos galettes
Après une longue période de latence, C'est du gâteau reprend du service! Tout d'abord nous vous souhaitons à tous et toutes une très bonne et heureuse année 2008 et une bonne santé, car comme on dit, quand la santé va, tout va!
Nous devrions réussir cette année à vous présenter de nombreuses recettes simples et originales puisque le Père-Noël n'a pas oublié nos souliers et nous a gâté en livre en tout genre... à suivre donc!
Aujourd'hui, voici une autre recette de pâte feuilletée, plus délicate à réaliser que le feuilletage rapide, mais idéale pour réaliser vos galettes des rois.
Ingrédients:
250 g de farine
5 g de sel
125 g d'eau
200 g de beurre
Préparation:
Mélanger le sel à la farine et pétrir le tout avec de l'eau.
Laisser reposer 30 minutes.
Taper le beurre avec un rouleau pour le ramollir.
Etaler légèrement la pâte et poser sur une moitié environ le beurre tapé.
Refermer la pâte et étaler sur la longueur.
Faire un tour simple, c'est à dire plier la pâte en trois.
Pivoter d'un quart de tour et faire un deuxième tour.
Marquer (il s'agit là de laisser une trace dans la pâte pour se rappeler combien de tours ont été réalisés) et laisser reposer 30 min.
Renouveller l'opération 2 fois pour obtenir 6 tours.
Etaler votre pâte sans jamais la mettre en boule puis l'utiliser comme bon vous semble.
25 novembre 2007
Brioche à quatre mains
Hier samedi, le temps de penser au petit déjeuner du dimanche. Alors, pourquoi pas une brioche? Nous allons vous proposer une brioche nature telle que vous la retrouvez chez votre boulanger! C'est assez long à faire, mais ça en vaut vraiment le coup!
Ingrédients:
500 g de farine
10 g de sel
50 g de sucre
20 g de levure de boulanger (forcer en levure en hiver et inversement l'été)
3 oeufs
250 g de beurre
Préparation:
Déposer la farine sur le plan de travail.
Placer au centre le sel puis mélanger et former une fontaine.
Ajouter le sucre puis la levure délayée dans un peu d'eau tiède et les oeufs. Pétrir en rassemblant la farine.
Une fois les ingrédients tous mélangés, battre la pâte afin qu'elle prenne du corps. Pour cela, se servir des deux mains et soulever la pâte puis la faire retomber lourdement sur la table en effectuant un tour. Battre jusqu'à ce que la pâte se détache bien de la table et ne colle plus aux doigts.
Malaxer le beurre pour le ramollir puis l'ajouter à la pâte et l'incorporer en pressant la pâte avec les pouces.
Lisser la pâte puis la déposer dans un cul de poule, la fariner légèrement et la couvrir d'un linge.
Laisser pousser dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Rompre la pâte pour chasser l'air en appuyant sur la pâte avec le poing.
Raffermir la pâte au réfrigérateur.
Bouler la pâte pour lui donner du corps puis la mettre dans le moule de cuisson.
Dorer avec un jaune d'oeuf et donner des coups de ciseaux sur le dessus.
Laisser cuire à 180°C jusqu'à ce que la pointe d'un couteau ressorte sèche.
10 novembre 2007
Pâte feuilletée rapide ou écossaise
Nous avons décidé de vous proposer des préparations de base, utiles pour commencer la pâtisserie. Ces préparations seront présentées sous forme de fiches techniques. Et là, troisième message du blog et premiers désaccords!! Je souhaitais appeler la catégorie "fiche technique" mais lui préfère que je mette "pâte de base", à distinguer donc des "crèmes de base"! Gros dilemne!! Comme c'est à moi que revient la tâche de taper les recettes, j'ai choisi de faire comme j'avais prévu et d'intituler la catégorie "fiches techniques", ce qui regroupe toutes les préparations de base, et puis voilà! Na!
Il existe plusieurs type de feuilletage et pour commencer nous allons vous présenter une pâte feuilletée rapide, aussi appelé feuilletage écossais, en fait pas si rapide que ça puisqu'il faut quand même attendre entre chaque tour, mais je pense plus simple que le feuilletage traditionnel. Cette pâte a les mêmes qualités qu'un feuilletage classique, mais il se peut qu'elle gongfle un peu moins en cuisant.
Définition:
Le feuilletage est une pâte constituée de feuilles de détrempe alternées avec de la matière grasse et obtenue par pliages successifs.
Ingrédients:
500 g de farine
10 g de sel
400 g de beurre
1/4 l d'eau
Préparation:
Dans un cul de poule, mélanger la farine et le sel.
Couper le beurre en dés et le mettre dans la farine. Ne pas écraser le beurre, juste l'envelopper de farine.
Ajouter l'eau et mélanger.
On obtient une boule de pâte dans laquelle on distingue encore les dés de beurre.
Inciser en croix le pâton et laisser au frais une petite heure, couvert d'un linge (pour éviter la formation de croûtes).
Fleurer le plan de travail. Etaler la pâte pour former un long rectangle. Replier la pâte en 3 puis la tourner d'un quart de tour. Recommencer l'opération (étaler puis plier). Nous avons réaliser 2 tours. Laisser reposer au frais 30 minutes puis renouveller ceci jusqu'à obtenir 6 tours au total. Retirer l'exédent de farine entre chaque tour.
La pâte est prête à l'emploi. Ne jamais faire de boule avec la pâte, ni avec les chutes. Toujours les superposer afin de ne pas détruire le feuilletage.
Pourquoi ça gonfle à la cuisson?
Dans le four beurre fond et s'unit aux feuilles de détrempe. Avec la chaleur de la vapeur se dégage et pousse ses feuilles vers le haut, l'amidon de la farine se coagule en incorporant le beurre fondu et maintien les feuilles séparées entre elles. Résultat: une multitudes de feuillets séparés par des vides.
Quels emplois pour la pâte feuilletée?
Croûte de bouchée à la reine, vole au vent, pithiviers, galette, alumette, mille feuilles, palmier, amuse-gueules, etc...