Charlotte aux poires

14 septembre 2017

La saison des poires étant lancée, voici une recette de charlotte:

poires au sirop (Pierre Hermé):

1.5kg de poires

300g de sucre (500g dans la recette)

1 litre d'eau

crème bavaroise (Pierre Hermé):

8 feuilles de gélatine

15cl de lait entier

20cl de crème liquide

2 gousses de vanille

4 jaunes d'oeufs

85g de sucre

5cl d'eau de vie de poire.

100g de crème liquide entièr

30g de sucre.

Biscuits cuillères

90g de blanc d'oeuf (environ 3 blanc)

80g de sucre

60g de jaune d'oeufs (environ 3 jaunes)

105g de farine

sucre glace.

poires au sirop (Pierre Hermé):

Faire un sirop avec 1 litre d'eau et 300g de sucre (500g dans la recette)

Peler 1.5kg de poires et les couper le lamelles. Les pocher dans le sirop en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Prélever 150g de poires et les réduire en purée.

crème bavaroise (Pierre Hermé):

Faire tremper 8 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole mettre 15cl de lait entier et 20cl de crème liquide. Ajouter 2 gousses de vanille fendues en 2 et grattées (arôme de vanille pou moi car pas de gousse). Faire bouillir et laisser infuser 10 minutes. Filtrer.

Dans un saladier, fouettez 4 jaunes d'oeufs avec 85g de sucre pendant 3 minutes. Ajouter progressivement le lait vanillé en remuant.

Remettre sur le feu et cuire sans cesser de remuer jusque 83-85°C. Filtrer dans un saladier bien frais.

Ajouter la gélatine essorée et remuer pour bien la dissoudre.

Laisser refroidir la crème.

Ajouter la purée de poire et 5cl d'eau de vie de poire.

Monter en chantilly 100g de crème liquide entière bien froide avec 30g de sucre.

Ajouter la chantilly à la préparation aux poires.

Biscuits cuillères

Recette trouvée sur le blog cuisine moi un mouton

Préchauffer le four à 180°C.

Monter 90g de blanc d'oeuf (environ 3 blanc) en neige avec une pincée de sel. Quand les blancs commencent à être fermes, ajouter 80g de sucre en 3 fois et battre à grande vitesse jusqu'à obtenir une meringue ferme.

Réduire la vitesse et incorporer 60g de jaune d'oeufs (environ 3 jaunes) et mélanger rapidement pour les incorporer.

Ajouter 105g de farine tamisée et mélanger délicatement à la maryse.

Mettre la préparation dans une poche à douille et former les biscuits.

Saupoudrer de sucre de glace, laisser reposer 5 min et saupoudrer à nouveau de sucre glace.

Enfourner environ 10 minutes: les biscuits doivent être juste dorés.

Laisser refroidir.

Montage:

Disposer les biscuits dans le fond d'un moule à manquer.

Verser la moitié de la crème aux poires.

Faire prendre au congélateur environ 15 minutes.

Diposer des morceaux de poires au sirop sur la crème puis verser le reste de la préparation.

Mettre au frais.