Pâte feuilletée rapide ou écossaise

Nous avons décidé de vous proposer des préparations de base, utiles pour commencer la pâtisserie. Ces préparations seront présentées sous forme de fiches techniques. Et là, troisième message du blog et premiers désaccords!! Je souhaitais appeler la catégorie "fiche technique" mais lui préfère que je mette "pâte de base", à distinguer donc des "crèmes de base"! Gros dilemne!! Comme c'est à moi que revient la tâche de taper les recettes, j'ai choisi de faire comme j'avais prévu et d'intituler la catégorie "fiches techniques", ce qui regroupe toutes les préparations de base, et puis voilà! Na!

Il existe plusieurs type de feuilletage et pour commencer nous allons vous présenter  une pâte feuilletée rapide, aussi appelé feuilletage écossais, en fait pas si rapide que ça puisqu'il faut quand même attendre entre chaque tour, mais je pense plus simple que le feuilletage traditionnel. Cette pâte a les mêmes qualités qu'un feuilletage classique, mais il se peut qu'elle gongfle un peu moins en cuisant.

Définition:

Le feuilletage est une pâte constituée de feuilles de détrempe alternées avec de la matière grasse et obtenue par pliages successifs.

Ingrédients:

500 g de farine
10 g de sel
400 g de beurre
1/4 l d'eau

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger la farine et le sel.
Couper le beurre en dés et le mettre dans la farine. Ne pas écraser le beurre, juste l'envelopper de farine.
Ajouter l'eau et mélanger.
On obtient une boule de pâte dans laquelle on distingue encore les dés de beurre.
Inciser en croix le pâton et laisser au frais une petite heure, couvert d'un linge (pour éviter la formation de croûtes).

Fleurer le plan de travail. Etaler la pâte pour former un long rectangle. Replier la pâte en 3 puis la tourner d'un quart de tour. Recommencer l'opération (étaler puis plier). Nous avons réaliser 2 tours. Laisser reposer au frais 30 minutes puis renouveller ceci jusqu'à obtenir 6 tours au total.  Retirer l'exédent de farine entre chaque tour.

La pâte est prête à l'emploi. Ne jamais faire de boule avec la pâte, ni avec les chutes. Toujours les superposer afin de ne pas détruire le feuilletage.

Pourquoi ça gonfle à la cuisson?

Dans le four  beurre fond et s'unit aux feuilles de détrempe. Avec la chaleur de la vapeur se dégage et pousse ses feuilles vers le haut, l'amidon de la farine se coagule en incorporant le beurre fondu et maintien les feuilles séparées entre elles. Résultat: une multitudes de feuillets séparés par des vides.

Quels emplois pour la pâte feuilletée?

Croûte de bouchée à la reine, vole au vent, pithiviers, galette, alumette, mille feuilles, palmier, amuse-gueules, etc...

Comments

[Chrystel]

Merci pour toutes ces bonnes explications !
chrys

[Chris]

Tellement meilleure la pâte feuilletée maison!
Je ne connaissais pas cette méthode..c'est à essayer!

[domie]

Vive la pâte feuilletée maison !
Je ne connaissais pas cette méthode écossaise et je la tenterai la prochaine fois.

[mitch]

c'est un peu long à faire, mais au vu du resultat on n'a pas de regret.
C'est un vrai délice la pate feuilletée maison.